MANIFIESTO POR UNA APROXIMACION CIENTIFICA A LA SOLUCION DE LOS PROBLEMAS ALIMENTARIOS
En las comunidades CYTALI (dedicada a Ciencia y Tecnología de los Alimentos), BIOTEC (Biotecnología) y MICROALI (Microbiología de los Alimentos) existe una gran preocupación sobre como se están tratando en los medios de comunicación los últimos escándalos alimentarios. Por ellos han redactado este manifiesto, el cual ha sido firmado por 101 personas, principalmente profesores universitarios e investigadores.
A raíz del nuevo capítulo de la crisis de las "vacas
locas" y de la confirmación de los primeros casos de esta enfermedad
detectados, la sociedad española ha comenzado a compartir la misma sensación
de inseguridad y miedo que ya sufrieron en su día otros ciudadanos
europeos ante los problemas alimentarios acaecidos en los últimos años. En
esta situación de ocasiones información confusa, parcial, y fuera de toda lógica
racional, que sólo consigue alarmarla aún más. Por ello, los firmantes de
este manifiesto, docentes universitarios, profesionales del sector de la
producción de alimentos y expertos en tecnología alimentaria, hemos querido
expresar nuestra opinión al respecto.
El método científico es la única fuente de conocimiento que, mediante la duda
sistemática, se basa en intentar rebatir sus propias hipótesis de trabajo, por
lo cual aquellas que resisten repetidamente la contrastación experimental (y
que, por lo tanto, son capaces de predecir los mcomportamientos futuros acotando
su margen de error probable) deben considerarse, racionalmente, creíbles y sólidas.
Este es el método que, en el campo alimentario, ha permitido establecer sólidos
fundamentos para la seguridad alimentaria, mediante el conocimiento de la
composición de los alimentos, los agentes que los alteran y los ,mecanismos
para su control, los efectos que tienen los alimentos sobre la fisiología
humana y los riesgos asociados a cualquier etapa de su producción.
La ciencia, por lo tanto, está ligada intrínsecamente a una actitud
constructivamente escéptica sobre sus propios resultados, que la lleva a
examinar cualquier detalle que, por no previsto, pudiera falsear la verificación
de las hipótesis de partida. Este mismo escepticismo es el que hace que el
científico se exprese, incluso en relación a los asuntos en los cuales debe
ser considerado experto (existen indicadores objetivos en el mundo científico
para ello), con un pudor y una prudencia que desde el universo mediático, que
requiere "hechos y declaraciones contundentes" y no los característicos
"sí, pero..." de los científicos, se comprenden mal, y se confunden
con frecuencia con el ocultamiento de la verdad o la sumisión a
"oscuros" intereses de gobiernos y corporaciones.
Cuando, por su propio interés o azuzados por representantes de las
autodenominadas "ciencias alternativas", que han aprendido más
deprisa el dominio de los resortes mediáticos que el rigor científico, los
medios de comunicación amplifican falsas o tenues alarmas en la opinión pública,
se están echando por la borda tres siglos de racionalidad que, muy a pesar de nlos
bienestantes defensores de una imposible Arcadia feliz, han llevado a la
sociedad occidental a un grado de bienestar material sin parangón en la
Historia de la Humanidad. Bienestar que, en relación a los alimentos, significa
que disponemos de ellos en cantidades más que suficientes, en una variedad
nunca antes imaginada, y con unas garantías de salubridad y calidad nutricional
muy superiores a las que ha visto cualquier otra
generación humana.
¿Qué razones empujan, pues, a amplios sectores sociales a denostar los malimentos
producidos con los métodos propios de la era industrial, con base científica y
racional?
Un primer factor a tener en cuenta ha sido que el propio
sistema agroindustrial ha cometido graves errores: ha permitido que coexistieran
empresas que han implementado con seriedad las buenas prácticas de fabricación,
las rigurosas disposiciones de higiene alimentaria y un sistemático control de
calidad de producto y de proceso, con otras empresas poco motivadas por la
innovación y mucho por el beneficio a corto
plazo, oportunistas y más pendientes de las sanciones administrativas que de
la calidad de sus productos. Es en este segundo grupo de empresas donde se han
originado los grandes escándalos alimentarios, y la responsabilidad de la
administración en su continuidad es fundamental.
La irresponsabilidad de una pequeña parte de estos actores
del sistema agroindustrial consigue arrastrar y poner en gravísimas
dificultades a todo el sector. En España, la comercialización de lotes
adulterados de aceite de colza, que causó miles de muertos, apartó, por muchos
años, este aceite del mercado. En la actualidad, la alarma mediática por el
llamado "mal de las vacas locas" (extendido por la inexplicable
obcecación de ciertos responsables políticos británicos que, silenciándolo,
creían proteger a este sector, cuando le estaban pegando el tiro de gracia),
está a punto de causar la ruina de muchos de nuestros ganaderos. Y además, están
a punto de causar un tremendo problema medioambiental con los despojos que,
desde muchos años atrás, eran reciclados como harinas de carne. De nada sirve
que esté demostrado que las partes musculares de los terneros jóvenes (las que
normalmente se consumen en España) no sean una vía de infección; ni
que, por otro lado, no haya ninguna evidencia de que las harinas de carne,
obtenidas mediante enérgicos procesos de esterilización y aplicadas a dosis
limitadas, como en la actualidad, en los piensos de alguno a monogástricos
(aves y cerdos), produzcan trastorno estos animales o a quienes los consuman.
Los temores del consumidor siempre pueden más que la evidencia científica.
Como segundo factor, podemos señalar la falta de decisión del sector
industrial en desmentir una de las grandes falacias de nuestros días: la
valorización de los alimentos "naturales" sobre los
"industriales".
Actualmente no se puede deslindar la producción de alimentos
de la industria, excepto en pequeñas empresas artesanales incapaces de
dar abasto para las necesidades de la población. Por lo tanto, son las
instalaciones industriales las que traen a la cesta de la compra nuestros
productos alimentarios, "naturales" o no. Incluso en los sectores
donde
predominan las pequeñas empresas, como el del pan, las materias primas,
aditivos y procedimientos empleados son de base claramente industrial, del
mismo modo que la gran industria es perfectamente capaz de emular los procesos
artesanos y suministrar, por ejemplo, pan con el aroma tradicional del horno
de leña.
Confundir, de forma genérica, lo "artesano"
con lo "saludable" o "de calidad" puede acarrear algún
disgusto. Un queso artesano elaborado sin pasterizar correctamente la leche, o
un salchichón artesano que prescinda completamente de los nitritos, conllevan
un riesgo microbiológico muy superior a sus equivalentes industriales, que no
van a prescindir de esos factores de seguridad y se juegan mucho más si un
consumidor enferma.
En la artesanía alimentaria, igual que en la industria, la línea divisoria hay
que marcarla entre la mayoría, que trabaja correctamente, y los que, por
desconocimiento o mala voluntad, no lo hacen. Y eso es independiente del hecho
de llevar la etiqueta de "ecológico", "biológico",
"artesano", etc., o no llevarla; las obligaciones que imponen las
normativas a los
productores de alimentos con esas denominaciones nos darán indicación de
algunas de sus propiedades, pero en absoluto descalifican la
salubridad o la calidad de los productos que no las ostenten.
Ya hemos visto, y cierto es, que la industria se debe a la opinión de sus consumidores. Esta puede estar influida por ideas razonables, como la conveniencia de reducir aditivos superfluos o residuos de plaguicidas (para los cuales, por lo tanto, deberán encontrarse técnicas sustitutivas, para poder seguir suministrando productos apetecibles), pero también por otras ideas interesadas y sin base alguna que las sustente. Y aquí es donde surge el tercer factor: la presión de grupos de gran presencia mediática que anteponen sus criterios doctrinarios a otros contrastados científicamente.
El ejemplo paradigmático de la actualidad es el freno a la
investigación y desarrollo de productos transgénicos, causado en Europa
por algunos movimientos ecologistas.
Los consumidores deben ser conscientes de que la introducción de nuevos
alimentos o sus componentes implica pasar rigurosas pruebas toxicológicas que
reducen hasta niveles despreciables los riesgos para la salud. Del riesgo cero,
olvídense: no existe, ni en el caso de que cada cual cultivara su propio
huerto (quizá, en este caso, mucho menos aún). Sin embargo, nuestra
industria alimentaria, cumpliendo con la legislación vigente, está
sacando sus productos con un riesgo casi nulo para el consumidor, como lo
prueba el hecho de que cualquier caso aislado de intoxicación alimentaria
genera un gran titular de prensa.
A pesar de que el rigor de los ensayos a los cuales se someten es superior
al aplicado en otros alimentos, no se han hallado evidencias científicas
de que los alimentos procedentes de plantas transgénicas sean perjudiciales
para los consumidores. La única postura racional es, pues, concluir que dichos
alimentos son tan seguros como los tradicionales y que es inverosímil que
a Ud., querido lector, le ocurra algún percance alimentario por su causa.
A pesar de ello, por presión mediática (o por temor a ella) grandes grupos
alimentarios están renunciando a usarlos. Seguramente, en ese proceso, estamos
renunciando todos, o quizá simplemente aletargando por unos años, a una línea
con un gran potencial para hacer frente a las necesidades alimentarias del mundo
en un futuro a medio plazo.
Hasta este punto hemos hablado sobre todo de nuestra sociedad occidental, rica y
bienestante. Es muy lamentable que muchas otras sociedades en el mundo no hayan
alcanzado este mismo grado de bienestar. Es necesario denunciar los abusos que
han contribuido a ello y es imprescindible poner los medios para paliar las
situaciones de catástrofe alimentaria y para alimentar dignamente a todo el
mundo. Sin embargo, la población mundial ha crecido de tal modo que esta noble
empresa no se podrá llevar a cabo sin el concurso de la ciencia, como
herramienta para aumentar la cantidad y calidad de los alimentos disponibles, y
de la industria, para garantizar su transformación, conservación y distribución.
Que, en ocasiones, los hallazgos de los científicos que
trabajan en alimentación sorprendan o parezcan contradictorios, no es motivo
para sospechar de ellos. El conocimiento científico es un cuerpo vivo, en
constante evolución, y tiene en su propio método las herramientas para
corregir sus errores; en ello radica, precisamente, su fortaleza. Sólo los dogmáticos
y aprioristas creen no equivocarse nunca, por lo cual es imposible que avancen.
Queremos tener una perspectiva razonablemente buena sobre el futuro, con una
alimentación suficiente, saludable, segura y para todos. Queremos mantener el
progreso que ha permitido aumentar el promedio de vida, reducir las enfermedades
de origen alimentario y el dolor que conllevan, alimentar a una población en
continuo crecimiento. Para conseguirlo, conviene regresar cuanto antes a la
confianza en la ciencia y sus procedimientos.
Información adicional en: http://www.rediris.es/list/info/cytali.html
©Txori-Herri Medical Association, 1997-2001