Bacalao

(THMJ Vol. 1 nº2 Spring 1991)

Original Papers

BACALAO AL PIL PIL VERSUS BACALAO A LA VIZCAINA:

UN ESTUDIO

(Pil-Pil Cod Versus Biscayne Cod: A Study)

Charles S. Warren, MD; Rudolf Fernandez, MD; Ruth Ostroff SW.

Resumen: Se comparan la efectividad y los secundarismos del bacalao a la vizcaina y el bacalao al pilpil en el tratamiento del Síndrome de Nervios Intensos. Un grupo control fue tratado con clonidina. No se observan diferencias significativas, aunque parecen existir pacientes con aversión a una o las dos formas de preparación de bacalao. Esta aversión parece tener, además, una base genética.

Abstract: Biscaina Cod and Pilpil Cod were compared as to their efficiency and side effects as treatment for Intense Anxiety Syndrome. A control group was treated with clonidine. There were no significative differences between all procedures. However, some patients showed repulsion towards one or both kinds of cod designs, which seems to be related to genetic factors.

Introducción

La existencia de dos procedimientos princeps para preparar el bacalao ha generado un denso cuerpo doctrinal en torno a la conveniencia de seguir uno u otro a la hora de condimentar dicho pescado. Ciertas escuelas han abogado por el estilo pilpil, aduciendo que resulta más sabroso, y remarcan la individualidad de dicho procedimiento, frente al estilo "vizcaina", en el cual se han descrito formas mixtas o híbridas próximas al ajoarriero (1). Por su parte, y desde posiciones contrarias, ciertos autores han sostenido que el bacalao a la vizcaina es mucho más gustoso y suculento que el preparado al pilpil (2).

A esta disputa, probablemente, han contribuido intereses comerciales, así como consideraciones de índole más chauvinista que científico. El hecho de que el bacalao al pilpil no haya sido aún autorizado por la FDA ha provocado que los principales autores norteamericanos se decanten sistemáticamente por el bacalao a la vizcaina, mientras que la clara preferencia de la escuela francesa por el bacalao al pilpil ha dado lugar a que los principales autores francófonos recomienden en todos sus tratados esta forma de preparar el bacalao.

Otro aspecto importante desde el cual se ha contemplado esta cuestión es el toxicológico. Se ha encontrado que la DL50 de bacalao en ratas wistar se sitúa en torno a los 120 kg/100 gr, en tanto que en los perros mongrel el valor de este parámetro es algo mayor (135 kg/100 gr), sin que se observen diferencias significativas según el bacalao sea islandés o de las islas Feroe, o se presente en filetes o en migas (3). Por desgracia, hasta la fecha no se han realizado estudios en torno a la toxicidad relativa del bacalao al pilpil o a la vizcaina.

Por otra parte, se ha constatado una excelente respuesta a megadosis de bacalao, tanto al pilpil (4) como a la vizcaina (5), en pacientes afectos de Síndrome de Nervios Intensos (SNI) refractario a tratamientos tradicionales. Sin embargo, no hay consenso respecto a cuál de las dos formas es más efectiva en el tratamiento de éste traicionero cuadro.

Los autores, siguiendo el consejo de Klerman (6), que aboga por que se objetive la eficacia de los tratamientos a través de ensayos clínicos controlados, han intentado terciar en esta estéril polémica mediante el experimento detallado a continuación, en el que según un diseño científico se aspira a determinar cuál de las dos formas de preparación del bacalao resulta más eficaz, apetitosa, recomendable, y con un mayor margen dosis-efecto terapéutico.

Material y Métodos

Se solicitó la preparación de bacalao al pilpil a la pilpilfactoría de Blois (Loire-et-Cher), y de bacalao a la vizcaina al American Team for the Progress of Cod Cookery (ATPCC), de Betsheda, Maryland. La elección de estos dos centros se debió a que cada uno de ellos ha sido aclamado por las respectivas escuelas como el más representativo y puro de su clase.

Seleccionamos randomizadamente tres grupos -cada uno de ellos de 1000 probandos- de pacientes afectos de formas severas de SNI procedentes las consultas externas de la fundación "Etzi". El primer grupo (A), fue tratado con bacalao al pilpil según las dosis, recetas y procedimientos seguidos por la pilpilfactoría de Blois, mientras que el segundo grupo (B) recibió el tratamiento según las pautas de la ATPCC. El tercer grupo (C), control, fue tratado según las pautas habituales en este pérfido trastorno (Clonidina).

Se estudiaron los hábitos alimenticios de los probandos, con el ánimo de comprobar si algunos efectos secundarios de las panzadas de bacalao pudieran deberse más a hábitos inadecuados (comer muy rápido, hablar con la boca llena..) que a efectos colaterales de la medicación. El análisis de los vídeos demostró que los pacientes del grupo A eran los más dados a poner los codos en la mesa (48,9%), mientras el grupo B era el más frecuentado por los que bebían sin limpiarse los labios o morro (41,6%), en tanto que entre los pacientes del grupo C se alcanzaba el máximo porcentaje de no-usuarios de servilleta (87,4%). Creemos que ninguno de estos hábitos deficientes puede considerarse responsable de los molestos secundarismos más frecuentemente observados tras las panzadas de bacalao.

Como materia prima se utilizó bacalao de las Feroe. Con el fin de no tener disgustos con ninguno de los dos equipos se permitió que representantes de ambos pasaran al bacalao seleccionado la Codness Scale o Escala de Bacalaidad de McNamara y asociados (7), modificada para el Bacalao de Feroe según el protocolo de Strachan (8). Ambos grupos encontraron al bacalao seleccionado como plenamente bacalao, con un coeficiente kappa de 1, lo que nos hace pensar que tal vez las disputas entre ambas escuelas no son en el fondo tan serias.

Para la valoración clínica y toxicológica de la experiencia se utilizaron la Escala de Satisfacción Post Ingesta de Bacalao de Cooper (9), el Inventario de Flatulencias, Regüeldos y Bihotzerres Postprandriales de Yamagata-Zabala (10), el Indice de Síntomas y Signos SNI de O'Donnell (11) y la Encuesta de Satisfacción del Usuario, de Etxebarria (12). Se midió la Tensión Arterial (TA) de los pacientes y se realizaron otras pruebas complementarias, como EEG, dosificación de hormonas tiroideas y estudio genético. Igualmente, uno de los investigadores (RF), que hizo la mili en el botiquín, examinó detenidamente a los probandos en busca de eventuales signos o síntomas de toxicidad por bacalao.

Hubo, empero, graves problemas para un diseño doble ciego. Por una parte, resultaba muy difícil introducir los pedazos de bacalao al pilpil o a la vizcaina que recibían los grupos A y B en cápsulas de placebo similares a las utilizadas para vehicular la medicación del grupo control. Además, se demostró la inconveniencia de servir la medicación del grupo C en cazuelitas de barro similares a las que se emplearon para la presentación del tratamiento que recibieron los grupos A y B. Adamés, las cazuelitas de bacalao al pilpil eran perfectamente identificables por probandos y experimentadores por el color claramente pilpileado del bacalao, mientras que algo similar sucedía con las cazuelitas de bacalao a la vizcaina, en las que el color de salsa vizcaina delataba nítidamente su contenido. Por lo tanto, las condiciones experimentales no permitieron un diseño de doble ciego que tal vez hubiera sido deseable.

Resultados

A) Escala De Satisfaccion Postingesta De Bacalao: El Grupo A y el Grupo B puntuaron con 8.5/10, mientras que el C no rebasó el 2.5/10.

B) Inventario De Flatulencias, Regueldos y Biotzerres Postprandriales. El grupo A puntuó con 24/50, mientras que el grupo B puntuó con 25/50. Esta diferencia, a juicio de uno de los autores (RF), que hizo un curso de estadística por correspondencia, no es significativa, y podría atribuirse a un sujeto del grupo B, que con su intensísima flatulencia postprandrial (a buen seguro de carácter idiosincrático) habría desviado la media. El grupo C alcanzó una puntuación de 4/50.

C) Indice De Signos y Sintomas De Sni. En ninguno de los tres grupos hubos diferencias significativas a este respecto. No disponemos de los datos por haberlos introducido en un ordenador con virus el día 13 de setiembre.

D) Encuesta De Satisfaccion Del Usuario. Los grupos A y B puntuaron con 48/50, mientras que el grupo C no rebasó el 13/50. En el grupo A se pudo aislar un subgrupo de 30 pacientes que puntuó significativamente por debajo de la media; este colectivo fue definido como Pilpil-Disappointed (PD). En el grupo B se pudo diferenciar otro subgrupo, integrado por el mismo número de probandos, que puntuó significativamente por debajo de la media; estos individuos fueron considerados Vizcaina-Disappointed (VD). Parte de los sujetos PD resultaron ser entusiastas del bacalao a la vizcaina, por lo que fueron definidos como Vizcaina-Inclined (VI). Del mismo modo, algunos individuos VD fueron Pilpil-Inclined (PI). Del total de los 1000 pacientes del grupo A y de los 1000 pacientes del grupo B hubo 30 individuos (15 de cada grupo: 3%), que resultaron ser Non-Pilpil, Non-Vizcaina-Inclined (NPNVI). En cualquier caso, no se encontraron probandos Clonidina-Inclined (CI).

E) TENSION ARTERIAL. Tal vez el hallazgo más consistente fue la reducción de la TA en el grupo C (tratado con Clonidina). En dicho grupo, se registró una reducción de la TA sistólica media de 3.0 mm Hg, mientras que este valor apenas se vio afectado en los grupos A y B. El dr RF dice que esto es muy significativo.

F) EEG. No se pudo realizar por no disponer de neurofisiólogo en el equipo de investigadores. Uno de los autores (RF) había asegurado en el momento de ser reclutado que tenía una dilatada experiencia en este campo, pero mentía.

G) DOSIFICACION DE HORMONAS TIROIDEAS. En este punto del trabajo, los autores, viendo que disminuían dramáticamente los fondos de la beca de investigación y considerando más de moda los estudios genéticos que los hormonales, optaron por eliminar esta prueba y concentrarse en la siguiente.

H) ESTUDIO GENETICO. Los hallazgos más consistentes del mismo se centran en las características de los grupos de pacientes que expresaban un desagrado por una o las dos formas de preparación del bacalao. En los 30 pacientes PD, VI se observó linkage en el cromosoma 16; en los VD, PI, se evidenció linkage en el cromosoma 17 y, finalmente, los 30 pacientes NPNVI presentaban linkage en el cromosoma 18.

I) EXAMEN FISICO. El dr RF se negó darnos los resultados de los exámenes de los 3000 probandos si no se le dejaba firmar en primer lugar.

Comentario

El lector sagaz -y los de The THMJ lo son en demasía- habrá deducido que no se han podido establecer diferencias significativas entre el Bacalao al Pilpil y el Bacalao a la Vizcaina en ninguno de los parámetros estudiados.

Sin embargo, sí se han podido observar algunos hechos significativos.

En primer lugar, se ha podido encontrar que los pacientes afectos de SNI tratados con Clonidina muestran reducciones importantes en los valores de la TA. Este hecho ya había sido constatado por otros investigadores (13).

En segundo lugar, hemos conseguido demostrar la existencia de tres grupos diferentes de pacientes SNI, a saber: a) aquéllos a quienes no les agrada el bacalao al pilpil y lo prefieren a la vizcaina (sujetos PD, VI); b) los que no quieren tomar bacalao a la vizcaina y lo prefieren al pilpil (sujetos VD, PI), y c) individuos a los que no les gusta el bacalao al pilpil ni a la vizcaina (NPNVI). Lo más relevante es que, además, este dato podría tener su correlato genético, como lo muestran nuestros hallazgos en este capítulo. En efecto, parece que se podría atribuir el rasgo PD, VI a algún gen o grupo de genes localizados en el cromosoma 16, mientras que el rasgo VD, PI podría tener su base en el cromosoma 17; por último, el rasgo NPNVI podría asentar en el cromosoma 18. Este espectacular y trascendental descubrimiento nos hace pensar que la inclinación hacia una u otra forma de preparación del bacalao no depende de diferentes formas de presentación de un mismo gen, sino que asienta en diferentes genes ubicados en cromosomas distintos.

En definitiva, nuestros hallazgos parecen demostrar que no hay diferencias significativas entre el Bacalao al Pilpil, el Bacalao a la Vizcaina y la Clonidina en el tratamiento del SNI. El tratamiento con Clonidina produce secundarismos a nivel cardiovascular, mientras que la terapéutica con bacalao se caracteriza por poder generar molestias digestivas; a pesar de ello, los usuarios prefieren los tratamientos a base de bacalao.

Parece existir una base genética que explicaría la predilección por una u otra forma de preparación del bacalao. En este sentido, se nos antoja atractiva la posibilidad de que la discrepancia entre las escuelas francesa (pilpil) y anglosajona (vizcaina) pueda deberse, en su raíz, a diferencias genéticas. A partir de esta hipótesis podría tal vez extrapolarse toda una teoría genética que explicase y sustentase científicamente fenómenos tales como los nacionalismos, la rivalidad entre las razas, naciones o colectivos, la xenofobia, etc. De esta manera, no pocas actuaciones individuales y colectivas, moral o éticamente conflictivas, y tanto históricas como actuales (racismo, genicidios, etc) deberían atribuirse a un ciego determinismo genético, lo que atribuiría a apaciguar notablemente la conciencia individual (para la cual, por cierto, aún no se ha descubierto base genética).

Bibliografía

1.- Dupont J-F, Deshaies J-C: La môrue au pilpil: Considérations auprès de ses virtues. Rev Môr Francoph, 1977; 23: 121-199

2.- Goodyear Fw: Cod Yearbook 1991. Phillipson et sons, Des Moines, 1990

3.- Wyatt DW, Mcnamara PG: La toxicología del bacalao. El Manual Postmoderno, Kortezubi, 1986

4.- Collinier J-L: La môrue au pilpil pour le traitement du syndrôme des nerfs nerveux. Rev Môr Francoph, 1984; 30: 237-245

5.- Pollo RD: Biscaine Cod relieves Intense Anxiety Syndrom: A serendipitous finding. J Am Cod Ass, 1984; 41: 445-454

6.- Klerman GL: The psychiatric patient's right to effective treatment: Implications of Osheroff v. Chestnut Lodge. Am J Psychiatry, 1990; 147: 409-418

7.- McNamara PG, Rutherford LS, Wyatt DW: CS: A Codness Scale. J Am Cod Ass, 1987; 44: 311-323

8.- Strachan WS, Truman DR: The Feroe Protocol: A modified version of the Cod Scale. J Am Cod Ass, 1988; 45: 666-671

9.- Cooper HS: A proposal for a Scale of client's satisfaction after cod intake, en Warson DD, Dunbar FD (eds): Scales for you, Third Edition, Revised. Pérez, Sydney, 1989

10.- Zabala JM: IFRBP: Inventario de flatulencias, regüeldos y bihotzerres postprandriales. Una escala clínica, de aplicación por el examinador, modificación de la EAMPY (Escala Autoadministrada de Molestias Postprandriales de Yamagata). Sca Rev, 1988; 66: 1123-1133.

11.- O'Donnell RW: Indice de Síntomas y Signos de SNI. Gac Med Barak, 1985; 21: 445-449

12.- Etxebarria JK: L'évaluation de la satisfaction du client. Prac Soul, 1987; CXC: 23-27

13.- Rafferty WS, Exbaum EE, Downing J, et al: A review of clonidine in the treatment of Intense Anxiety Syndrome. Arch Pharm Yeye, 1990; 33: 133-143

CHARLES S. WARREN, MD; RUDOLF FERNANDEZ, MD; RUTH OSTROFF SW
Cod Research Unit, Elantxobe University, Australia
Reprint Requests: Dr R Fernández, 212345 Lapurdi Bld, Brisbane, Australia
Received, 23-5-91
Revision received, 12-8-91
Accepted, 10-11-91

(THMJ Vol. 1 nº 3-4 Fall 1991)